Beneficios | Lavado, Natural y Honey

Beneficios | Lavado, Natural y Honey

El Beneficio o, para ser más precisos, el momento en el cual el grano es separado del fruto y secado, es una de las etapas más importantes en la elaboración de café.  ¿Por qué es tan importante? Básicamente por dos razones: la primera, y principal, porque va a determinar en gran parte las potenciales características organolépticas que van a describir al grano ya tostado y, por el otro, porque los productores están experimentando con nuevos e innovadores métodos de secado que están revolucionando la manera en la que experimentamos esta bebida.

Existen tres formas tradicionales de separar y secar el grano de café de su pulpa: Natural, Lavado y Honey. Cada uno de ellas va a requerir mayor o menor tiempo, inversión y recursos por lo que tanto la calidad del fruto como la ubicación geográfica y características del productor van a ser factores determinantes en la elección de que método utilizar. Veamos las características de cada uno:

Natural: es la manera más tradicional de procesado. Los frutos son secados al sol en patios o “camas” donde el aire circula homogéneamente. Es fundamental ir moviendo los frutos periódicamente para evitar humedad  y que se echen a perder. Una vez que el fruto esta seco, tanto la piel como el fruto seco son separados del grano verde de café para luego ser estacionado previo a su exportación. Este proceso es muy común en regiones donde no hay acceso a agua como Etiopía. El proceso Natural se caracteriza por desarrollar notas afrutadas y dulces en el café sin importar la variedad y el origen del mismo. Sin embargo, existen casos donde también se encuentran notas a sabores fuertes y fermentados que pueden desagradar a algunos baristas y consumidores.

Lavado: en el método Lavado, a la inversa del Natural, el café verde se despulpa antes de ser secado. Una vez despulpado, los granos son sumergidos en agua donde se fermentan para eliminar todos los residuos restantes del fruto. Una vez terminado el tiempo de fermentación, que por lo general varía entre 1 a 4 días dependiendo la región (calor), los granos de café son lavados con agua nuevamente y puestos a secar en patios o camas al igual que en el proceso Natural. Los cafés elaborados con este proceso se caracterizan por su acidez, limpieza y complejidad. Es un método que por un lado, al requerir grandes cantidades de agua, es costoso pero que, por el otro, reduce los riesgos de defectos.

Honey: al igual que en el Lavado, el café se despulpa primero solo que no completamente. En este caso, se busca dejar una cantidad específica de fruto con los granos. Luego, el café despulpado con restos de fruta es secado como los otros métodos pero con la particularidad que al existir restos de fruto se desarrollan notas dulces y afrutadas sin riesgo de fermentación.